quinta-feira, 17 de setembro de 2015

Sardinhas em escabeche com polenta grelhada sobre taioba com refogadas ao molho bisque


Ingredientes:
Escabeche de Sardinha
500 g de sardinhas espalmadas, sem cabeça, sem escamas e sem vísceras
3 cebolas médias cortadas em rodelas
5 dentes de alho em lâminas
1 limão
1 copo de azeite extravirgem
1 copo de vinagre de vinho branco
1 colher (sopa) de folhas de louro(opcional)
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Polenta grelhada
2 copos de caldo de frango
1 ½ de farinha de milho
2 ½ colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de parmesão
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Taioba Refogada
4 folhas de taiobas grandes
1 ½ colher de sopa de manteiga
Sal e pimenta-do-reino

Molho Bisque
100g de cascas de camarões
1 xícara de alho-poró
½ cebola
1/2 cenoura média
3 ½ colheres de sopa de cachaça
2 colheres de sopa azeite
1 copo de creme de leite fresco

Modo de Preparo
Escabeche de Sardinha:
1. 
Tempere as sardinhas, depois de limpas e lavadas com sal, pimenta, o caldo do limão e reserve.
2. Coloque um pouco de azeite no fundo de uma panela de pressão e façacamadas alternadas das sardinhas e das cebolas em rodelas. Por cima de tudo, jogue o vinagre de vinho branco e o restante do azeite.
3. Tampe a panela de pressão e leve ao fogo. Quando começar a chiar, deixe por 5 minutos. Desligue e espere esfriar totalmente.
4. Destampe a panela somente depois de fria e retire, cuidadosamente, as sardinhas.
5. Transfira para uma travessa e leve à geladeira para curtir.

Polenta grelhada
1. 
Coloque o caldo de frango para ferver com sal e pimenta-do-reino a gosto, adicione a farinha de milho sem parar de mexer, para não empelotar.
2. Cozinhe a polenta sem parar de mexer até que comece a soltar do fundo da panela.
3. Apague o fogo, junte a manteiga e o parmesão, mexa até incorporar. Despeje a polenta na assadeira untada e espere esfriar completamente.
4. Corte a polenta no tamanho desejado e pincele azeite dos dois lados.
5. Leve uma frigideira antiaderente ao fogo alto e quando estiver bem quente grelhe as fatias de polenta.

Taioba Refogada
1. 
Branqueie a taioba e refogue na manteiga com sal e pimenta-do-reino a gosto.

Molho Bisque
1. 
Refogue as cascas dos camarões no azeite até ficarem rosadas.
2. Acrescente os legumes e refogue-os por alguns segundos.
3. Flambe na cachaça e deixe evaporar um pouco.
4. Acrescente o creme e deixe ferver.
5. Bata o molho no liquidificador e coe.

Montagem
Coloque no centro do prato a taioba, sobre a taioba a polenta e sobre a polenta a sardinha. Coloque o bisque ao redor do prato e decore com mini broto.

Receitas do Chef Eudes Assis

quinta-feira, 3 de setembro de 2015

Ostras marinadas em frutas cítricas com palmito pupunha, pérolas de sagu e salada de mini brotos


Ingredientes:
8 unidade de ostras
30 ml de suco de limão
30 ml de suco de mexerica
30 ml de suco de lima da pérsia
50 ml de azeite de oliva extra viagem
1/2 cebola roxa cortada em julienne
1 colher (sopa) de cebolinha picada
1 colher (sopa) de salsinha picada
sal e pimenta-do-reino a gosto
alguns pedaços das frutas cítricas em cubinhos

Modo de fazer:
Coloque as ostras no forno pré-aquecido e deixe na alta temperatura até suas conchas se abrirem. Retire a carne das conchas e deixe-as marinando com todos os ingredientes por duas horas na geladeira.Adicione à marinada alguns pedaços das mesmas frutas cítricas. Reserve as cascas das ostras.

O pupunha:
200g de palmito pupunha in natura cortado em fatias.

Para as pérolas de sagu


Ingredientes:
100g de sagu
500 ml de água
50 ml de suco das frutas cítricas
10 ml de mel
sal

Modo de fazer:

Cozinhe o sagu em água fervente até que fique transparente, retire do fogo, coe e dê um choque térmico para interromper o cozimento e esfriá-lo. Misture o suco das frutas cítricas e o mel. Reserve.

Montagem:

Coloque num prato as cascas das ostras e sobre elas a marinada de ostras. Ao lado arrume as fatias de pupunha e, sobre elas, a saladinha de mini brotos.

Receitas do Chef Eudes Assis
Foto: Luna Garcia